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　　时间：2022-09-27 08:51来源：食品伙伴网作者： 林鹏原文:

　　核心提示：前不久，某网红乳企被曝光在纯牛奶中违规使用丙二醇，其对此解释为：调制奶和纯牛奶共线，切换品类未进行相对有效清洗消毒……姑且不谈这个解释的真伪性，我们仅就这个事件，和大家一起浅谈一下，乳制品工厂究竟该怎么样清洗消毒。

　　前不久，某网红乳企被曝光在纯牛奶中违规使用丙二醇，其对此解释为：调制奶和纯牛奶共线，切换品类未进行相对有效清洗消毒姑且不谈这个解释的真伪性，我们仅就这个事件，和大家一起浅谈一下，乳制品工厂究竟该怎么样清洗消毒。

　　食品工厂化生产涉及的清洗消毒一般来说包括：物理清洁度、化学清洁度和微生物清洁度三个层面。物理清洁度：设备、工器具、管路等的内外部均达到整洁，目视无污物，呈现设备工器具的本色；

　　化学清洁度：设备、工器具、管路等与产品非间接接触部位，鼻嗅、口尝等方式，无异嗅、异味；

　　微生物清洁度：设备、工器具、管路等与产品非间接接触部位，达到洁净卫生（能够最终靠涂抹培养、冲洗水样取样培养等方式，鉴别验证微生物数量是不是达到要求）。

　　清洗消毒最终达成的效果，除了要考虑清洗消毒的要求或要达到的目标外，还应该要考虑产品的性质、污物的特性、工艺流程和设备的形态、洗消剂的选择和使用等可能会影响清洗消毒的因素。下面进行一一说明。

　　产品的性质，即乳品的成分，除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、水这些大家常见的成分，其实还有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等其他成分。蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇、气体、酶多不溶于水；糖类、柠檬酸、维生素多溶于水；糖类、柠檬酸、维生素多溶于水；剩下的矿物质、色素，水溶性不确定，与具体物质性质相关。针对这些成分，我们日常了解到的：蛋白质遇热变性，清洗水温不能过高；脂肪可以用碱性溶剂清洗；糖类可以用水溶解；矿物质能够正常的使用酸性溶液反应这些常识，后面的清洗方案就是依据这一些常识衍生的。

　　污物，除了残留的产品外，还包括残留产品与设备之间，在流动、温度、压力等各种作用下，生成的乳膜、乳块、乳石等产物和产品本身的或乳石内附着的微生物。

　　乳膜，是乳制品因其表面张力，形成附着在设备内壁的一层薄膜，类似双皮奶，主要成分为蛋白质、脂质和糖类；乳膜不及时清洗整理，会出现水分蒸发而凝固，生成乳块，或者残留产品未及时清理，也会凝固生成乳块，主要成分同乳膜；乳品经高温杀菌，其中的蛋白质出现变性沉积，或糖类发生美拉德反应焦化，或无机盐析出沉积，就造成了乳石的出现，主要成分可能为蛋白质、脂质、糖类、无机盐中的几种或全部。

　　综合来看，乳品加工产生的污物，主要成分为蛋白质、脂质、糖类、无机盐。而微生物可能多以细菌、真菌等为主。蛋白质、脂质等主要成分的清洗，同上述产品成分，可以针对性的使用酸、碱、热水；而微生物的杀菌，能够正常的使用湿热等多种方法。

　　灭菌乳的加工工艺流程，一般来说包括：原奶过磅原奶检验原奶收存原奶计量原奶过滤原奶冷却原奶贮存预热分离均质浓缩巴氏杀菌冷却贮存配料UHT前贮存UHT预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却无菌罐贮存无菌灌装外包暂存保温储存出厂。

　　若工序涉及的条件有明显改变，是必须要格外注意认真进行清理洗涤消毒的，比如：冷却、浓缩、预热、杀菌等环节。原因是，条件变更会引起内容物性质的改变，例如：蛋白质加热变性析出。

　　设备的形态，侧重同一工序同一设备，其内壁出现变形、变径、内壁毛刺等，而可能会导致污物的异常附着。

　　某一清洗剂或消毒剂的选择，我们在大多数情况下要考察：产品级别、产品效果、产品价格、使用方法、环保性等方面。

　　最重要的，就是产品级别的选择，首选食品级的，执行有关标准、取得相关资质来生产和检验等管控的，避免对生产的产品带来食品安全危害。比如，清洗剂应选用符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》的、厂家应有食品用洗涤剂食品相关这类的产品生产许可资质；消毒剂应选用符合GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》、厂家应有卫生许可证和/或产品对应的卫生许可批件。

　　次要的就是清洗、消毒效果保证方面的选择，选取清理洗涤效果或消毒效果好的产品。

　　结合本文前面所述的产品和污物的特性、工艺流程和设备形态，一般多采用“七步法”来进行清理洗涤消毒的，且多采用集成化的清洗消毒系统，如CIP系统。

　　七步法，即水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前，建议再增加一步余料清理的步骤，去除乳膜、节约首步水冲洗的用水量。而每一步的操作，还需考虑：清洗剂或消毒剂的浓度、清洗时长、清洗温度、清洗的机械作用（如流量、流速、方式等）、水的级别等。一般都会采用RO水；每次水洗的水温多不超过50℃、10min；碱液用量多为1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min；酸液用量多为1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min；消毒步骤多根据消毒剂说明、结合乳品的特性和微生物量级确定具体操作；每步流量应保证为正常生产时的2-3倍。还应结合产品的微生物监控指标、生产计划、生产量等，确定合适的清洗消毒频次。

　　以上就是食品伙伴网浅显地梳理的乳制品工厂清洗消毒相关知识，如有不足之处，欢迎食品人给予指正。

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